Tìm được lợn sề rồi, lại có một cuộc tranh biện rằng nên chọn chân trước hay chân sau
Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó, giả cầy là món ăn trong bữa cơm gia đình đầm ấm, là cái ấm áp của cảnh “chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”.
Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập, có phần bì dày, gân sừn sựt và thịt mỡ dày hơn, dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”. Cả thảy phải được ướp cùng chân giò chí ít 30 phút.
Bài, ảnh: Tịnh Tâm. Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ, mẻ chua ngấu, mắm tôm thơm nức, thêm một tẹo nghệ làm màu. Bún giả cầy, một cái tên không thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè. Đây là món ăn cần khoan thai, bởi làm sao có thể vội vã khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm lừng với đủ cấp bậc: mềm, giòn, dai, sừn sựt…vì thế nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần, món giữ chân mọi đứa ở lại lâu hơn trong bữa cơm chiều yên ấm giữa một ngày mưa lạnh.
Ai đã từng làm món này, cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn. Cái giống lợn này thịt thì khó ăn, nhưng chân giò thì ngon hết ý. Thịt chó chẳng thể thiếu riềng, mẻ, mắm tôm thì giả cầy cũng vậy. Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún, đĩa rau ngổ, rau răm. Mùi thơm cứ thế mà lan xa ra đầu ngõ. Chiều chồng. Gọi là “giả”, nhưng nhiều người có lẽ còn ưa món này hơn cả. Thịt vẫn cứng thì quả thật vô duyên, nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt yêu cầu
Để làm bún giả cầy ngon, phải lựa chân giò lợn sề. Làm món nhậu cũng được, ăn cùng cơm cũng được, nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một chút để ăn kèm bún. Ướp không kỹ, món giả cầy sẽ có phần nước đậm đà phần cái thì nhạt nhẽo. Có nhẽ vì vậy, không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một đôi bí quyết làm giả cầy để.
Công đoạn thúc và phấn chấn nhất của giả cầy là thui chân giò. Chân giò vẫn xem xém, vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có lẽ không còn được rộn rã như xưa.
Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ. Phần đông sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả. Cầy thật. Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên. Khi xưa, cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới, cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa. Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy.
Nhưng ngày nay chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò, các bà nội trợ tỉnh thành thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm. Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt, nhưng da và gân vẫn sừn sựt, nước dùng vàng ươm và sánh quyện.
